Essen in Westafrika – Zwischen Fufu, Feuer und sehr viel Stärke

In Ghana zum Beispiel liegt Im Herzen dieser kulinarischen Odyssee die allgegenwärtige Beilage namens Fufu bei. Diese stärkehaltige Delikatesse, hergestellt aus gestampfter Maniok oder Yamswurzeln, nimmt einen angesehenen Platz auf jedem Esstisch ein. Man stelle sich ein üppiges Mahl vor, bei dem saftiges Fleisch, lebhafte Eintöpfe und farbenfrohes Gemüse um einen Berg aus Fufu tanzen, ganz begierig darauf, genossen zu werden.

Auf der weiteren Reise durch dieses gastronomische Wunderland, werden euch köstliche Gerichte wie Jollof-Reis begegnen. Dieses herzhafte, von Tomaten durchzogene Reisgericht, das vor Aromen und Duft nur so strotzt, hat bereits lebenslange Hingabe inspiriert. Seine Ursprünge, wie viele kulinarische Legenden, werden endlos diskutiert – manche behaupten, es sei in Senegal entstanden, während andere Nigeria als seine wahre Geburtsstätte betrachten. Woher es auch stammen mag, eines ist sicher: Die Freude am Genuss von Jollof-Reis ist eine Erfahrung, die Grenzen überschreitet und Geschmacksknospen in Harmonie vereint.

Oder vielleicht verspürst du das Verlangen nach den saftigen Aromen von gegrilltem Fleisch, das die Luft auf lebendigen Märkten in der gesamten Region erfüllt. Suya, eine verführerische Strassendelikatesse, wird euch zur Rettung eilen. Aufgespiesstes Rind-, Hühner- oder sogar Ziegenfleisch, mariniert in einer feurigen Mischung aus Gewürzen wie Ingwer, Knoblauch und Cayennepfeffer, wird auf offenem Feuer perfekt gegrillt. Das Ergebnis ist eine Explosion von Geschmack, die jeden saftigen Bissen mit ungebremster Freude geniessen lässt. Für einige der westlichen Gaumen aber wohl oft zu fettig.

Für Veganer und Vegetarier ist aber ein Besuch in diesem Bereich der Welt eher ein schwieriges und kompliziertes Unterfangen. Man muss wohl öfters länger suchen oder selbst kochen.

Aber auch die Sandwiches sind ein Genuss. Nicht wie bei uns aus der Bäckerei, sondern direkt am Strassenrand und direkt frisch zubereitet. Meistens entweder mit Ei oder gekochtem Fleisch. Aufschnitt wie Salami oder Schinken wirst du in diesem Bereich der Welt nur sehr selten finden. Und wenn doch, zu unglaublich hohen Preisen.

Allgemein ist das essen in Afrika, je weiter man vordringt, schärfer. Ich war erstaunt wie fad das Essen zum Beispiel in Marokko und Mauretanien geschmeckt hat. In Nigeria aber hat einem die Schärfe dann fast die Schuhe ausgezogen. Meistens klappt aber die Verschmelzung von Schärfe und Geschmack ganz ausgezeichnet.

Aber auch aussergewöhnliche Dinge sind vereinzelt auf Speisekarten zu finden.

Wer durch West- und Zentralafrika reist, braucht für die lokale Küche vor allem zwei Dinge: Neugier und eine gewisse Toleranz gegenüber Schärfe.

Ein stabiler Magen ist ebenfalls hilfreich.

Die Küche der Region lässt sich kaum in wenigen Gerichten zusammenfassen. Jedes Land, jede Bevölkerungsgruppe und teilweise jedes Dorf hat eigene Zubereitungsarten. Trotzdem begegnen einem bestimmte Zutaten immer wieder: Maniok, Yams, Kochbananen, Reis, Erdnüsse, Palmöl, Fisch, Fleisch und deutlich mehr Chili, als ich zu Beginn für vernünftig hielt.

Fufu – Essen ohne Kauen

In Ghana führte kaum ein Weg an Fufu vorbei.

Die weiche, elastische Masse wird je nach Region beispielsweise aus Maniok, Kochbananen oder Yams hergestellt. Dazu gibt es Suppen oder kräftige Eintöpfe mit Fisch oder Fleisch.

Fufu wird traditionell mit den Fingern gegessen. Man reisst ein Stück ab, formt es leicht, nimmt damit etwas Suppe auf und schluckt es möglichst ohne langes Kauen.

Das klingt zunächst einfacher, als es ist.

Meine ersten Versuche sahen weniger nach kultureller Anpassung und mehr nach jemandem aus, der versucht, einen kleinen nassen Tennisball unter Kontrolle zu bringen.

Geschmacklich bleibt Fufu eher zurückhaltend. Es ist vor allem Träger für die Sauce, und davon braucht es reichlich. Die Konsistenz ist gewöhnungsbedürftig, doch nach mehreren Versuchen verstand ich zumindest, weshalb das Gericht so verbreitet ist: Es sättigt zuverlässig und passt zu fast allem.

Der Streit um Jollof-Reis

Deutlich leichter zugänglich war Jollof-Reis.

Das Reisgericht wird mit Tomaten, Zwiebeln, Gewürzen und je nach Variante mit Gemüse, Fisch oder Fleisch gekocht. Fast jedes westafrikanische Land scheint eine eigene Version zu besitzen. Besonders Ghanaer und Nigerianer diskutieren mit bemerkenswerter Ausdauer darüber, welche davon die einzig richtige ist.

Das ist weniger eine kulinarische Diskussion als eine Frage der nationalen Ehre.

Die historischen Wurzeln entsprechender Reisgerichte liegen im senegambischen Raum. Das senegalesische Ceebu Jën, ein Gericht aus Fisch, Reis, Tomaten und Gemüse, entstand laut UNESCO in den Fischergemeinschaften von Saint-Louis und wurde 2021 als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Die heutigen Jollof-Varianten haben sich jedoch in mehreren Ländern unterschiedlich weiterentwickelt.

Welche Version die beste ist, werde ich deshalb nicht entscheiden.

Ich möchte schliesslich noch lebend durch Ghana und Nigeria reisen.

Suya – Fleisch mit Nachwirkung

Ein weiteres Gericht, das man kaum übersehen kann, ist Suya.

Dabei wird dünn geschnittenes Fleisch auf Spiesse gesteckt, kräftig gewürzt und über offenem Feuer gegrillt. Besonders verbreitet ist Suya in Nigeria und anderen Teilen Westafrikas. Die Gewürzmischung enthält häufig Chili, Ingwer, Knoblauch und gemahlene Erdnüsse.

Der Rauch zieht über Strassen und Märkte, sodass man Suya meistens riecht, bevor man den Verkaufsstand sieht.

Frisch vom Grill kann es ausgezeichnet schmecken: würzig, rauchig und scharf. Allerdings sind Fleischqualität und Fettanteil nicht immer vorhersehbar. Manche Spiesse waren hervorragend, andere bestanden gefühlt zur Hälfte aus Dingen, die mein Zahnarzt später persönlich kennenlernen wollte.

Sandwiches vom Strassenrand

Auch einfache Sandwiches gehörten zu meinen zuverlässigsten Mahlzeiten.

Sie kommen nicht aus einer Bäckerei und liegen auch nicht seit dem Morgen in einer Vitrine. Stattdessen werden sie direkt am Strassenrand zubereitet. Häufig besteht die Füllung aus Ei, gekochtem oder gegrilltem Fleisch, Zwiebeln, Sauce und Gewürzen.

Aufschnitt, wie wir ihn aus der Schweiz kennen, findet man deutlich seltener. Salami, Schinken oder abgepackte Fleischwaren sind meist Importprodukte und entsprechend teuer.

Das Sandwich am Strassenrand ist deshalb oft frischer, günstiger und überraschend gut.

Man sollte nur nicht zu lange beobachten, wie viele andere Aufgaben dasselbe Messer an diesem Tag bereits übernommen hat.

Von mild bis schmerzhaft

Überrascht hat mich, wie unterschiedlich stark gewürzt die Küche entlang meiner Route war.

In Marokko und Mauretanien empfand ich viele Gerichte als vergleichsweise mild. Tajines und Eintöpfe waren aromatisch, aber längst nicht so scharf, wie ich es erwartet hatte.

Je weiter ich nach Süden kam, desto häufiger wurde Chili zur Hauptzutat mit beiliegendem Essen.

In Nigeria erreichten einige Gerichte eine Schärfe, bei der nicht mehr nur der Mund reagierte. Die Stirn schwitzte, die Nase lief und für einige Minuten war nicht mehr ganz klar, ob das Essen hervorragend oder einfach nur ein Angriff war.

Oft funktionierte die Kombination aber erstaunlich gut. Die Schärfe überdeckte den Geschmack nicht, sondern ergänzte ihn. Zumindest bis zu jenem Punkt, an dem der Körper sämtliche verfügbaren Flüssigkeiten ins Gesicht schickte.

Vegetarisch reisen

Für Vegetarierinnen und Vegetarier kann das Reisen kulinarisch komplizierter werden.

Gemüse gibt es auf fast jedem Markt. Viele traditionelle Gerichte werden jedoch mit Fleisch, Fisch, Fleischbrühe, getrocknetem Fisch oder tierischem Fett zubereitet. Selbst eine Sauce, die auf den ersten Blick vegetarisch aussieht, muss es nicht zwingend sein.

In grösseren Städten findet man zunehmend vegetarische Restaurants und internationale Angebote. Ausserhalb davon hilft es, genau nachzufragen, selbst zu kochen oder sich auf einfache Gerichte wie Reis, Kochbananen, Bohnen und Gemüse zu konzentrieren.

Vegan zu reisen ist möglich, verlangt aber Planung und eine gewisse Bereitschaft, dieselbe Kombination häufiger zu essen.

Buschfleisch – kein kulinarisches Abenteuer

Gelegentlich begegnete mir auch sogenanntes Buschfleisch. Damit ist Fleisch von wildlebenden Tieren gemeint, die gejagt und für den Eigenbedarf oder den Verkauf verwendet werden.

In Teilen West- und Zentralafrikas trägt Wildfleisch bis heute zur Ernährung und zum Einkommen ländlicher Gemeinschaften bei. Es ist deshalb zu einfach, den Konsum pauschal nur als exotische Essgewohnheit darzustellen. Gleichzeitig führt besonders der kommerzielle und nicht nachhaltige Handel zu erheblichen Problemen für den Artenschutz. Die FAO beschreibt die Nutzung von Buschfleisch entsprechend als Spannungsfeld zwischen Ernährungssicherheit und dem Verlust von Wildtierbeständen.

Besonders problematisch ist Fleisch von geschützten oder bedrohten Arten. Welche Tiere gejagt und verkauft werden dürfen, ist je nach Land unterschiedlich geregelt. Bei Primaten, Schuppentieren und anderen gefährdeten Arten sollte aber nicht die Neugier entscheiden, sondern ein klares Nein.

Hinzu kommen gesundheitliche Risiken. Der Kontakt mit infizierten Wildtieren beim Jagen, Schlachten oder Zubereiten kann Krankheiten auf Menschen übertragen. Die WHO nennt den Kontakt mit Wildtieren und Buschfleisch unter anderem als möglichen Ausgangspunkt für Ebola-Übertragungen; betroffen ist nicht jedes Tier und nicht jedes Stück Fleisch, aber die Herkunft und Verarbeitung lassen sich für Reisende kaum verlässlich beurteilen.

Buschfleisch ist deshalb kein mutiger Punkt auf einer kulinarischen Checkliste.

Ich habe darauf verzichtet.

Nicht jedes Abenteuer muss gegessen werden.

Essen als Teil der Reise

Das Essen in West- und Zentralafrika war nicht immer leicht zugänglich. Manche Konsistenzen waren ungewohnt, einige Gerichte sehr fettig und andere so scharf, dass sie eine eigene Gefahrenkennzeichnung verdient hätten.

Trotzdem gehörten die Mahlzeiten zu den spannendsten Teilen der Reise.

Nicht weil jeder Teller aussergewöhnlich war. Sondern weil Essen hier selten nur Essen ist. Es zeigt, was lokal wächst, was sich Menschen leisten können, wie Familien gemeinsam essen und welche Gerichte ein Land als Teil seiner Identität betrachtet.

Manchmal sass ich in einem Restaurant. Häufiger auf einem Plastikstuhl am Strassenrand.

Und nicht selten wusste ich erst nach dem ersten Bissen, was ich tatsächlich bestellt hatte.

Meistens war das völlig in Ordnung.

Buschfleisch umfasst eine breite Palette von Tieren wie Affen, Antilopen, Warzenschweine, Schuppentiere, Schlangen und Flughunde, aber auch exotischere Arten wie Gorillas und Schimpansen. Diese Tiere werden oft in lokalen Märkten verkauft oder man sieht sie am Strassenrand aufgebahrt und sind hier beliebt für ihre geschmackliche Vielfalt und den kulturellen Wert.

Allerdings gibt es glücklicherweise wachsende Bedenken hinsichtlich des Buschfleisch-Konsums. Zum einen ist die Jagd auf bedrohte Arten wie Gorillas und Schimpansen illegal und stellt eine ernsthafte Gefahr für den Fortbestand dieser Tiere dar. Zum anderen besteht die Gefahr, dass durch den Konsum von Buschfleisch vom Tier auf Menschen übertragbare Krankheiten wie das Ebola-Virus übertragen werden können. Corona 2.0 könnte also kommen. Also lasst das Essen von Buschfleisch doch besser bleiben.

In West- und Zentralafrika erwartet diejenigen, die ein Abenteuer suchen, das über Grenzen hinausgeht und sich auf dem Teller manifestiert, das Aussergewöhnliche. Die hiesige Küche ist nicht nur Nahrung, sondern auch eine Feier der Kultur, Geschichte und der Haben der Natur. Also bereitet euch darauf vor, die unendlichen Wunder zu geniessen, die diese Länder zu bieten haben – in jedem Gericht steckt eine Geschichte und in jedem Bissen ein Moment purer Glückseligkeit